第126章 125三文鱼汉堡肉
  讲到这，他顿了顿，又往鱼泥里加了些水。
  隨著不停地注水，鱼泥搅拌时的声音变得越来越响，锅壁上也明显黏了层白色油脂。
  “中餐的醃製跟西餐完全不同，西餐更多的是用调料粉或者酱汁来醃食材，但对食材本身並不会做什么太精细的处理。”
  “中餐不同，会根据需要製作菜餚的最终呈现方式来决定如何醃製食材。”
  “往肉里注水並不停搅拌就是最常见的一种醃製手法，其中的原理涉及到烹飪时的肉类状態。”
  “首先我想请大家问问自己，有多少人知道，明明是同样的菜谱，同样的一块牛排，为什么有的人煎出来嫩，有的人煎出来咬不动？”
  “温度”，他短暂停顿了五秒钟才继续说道，“温度决定了肉的口感。”
  “嫩的肉其实就是里边的水分保留的很充足，老的肉就是水分流失太多，煎牛排为什么要用烧到冒烟的锅，原理就是这个，也就是所谓的封边。”
  “中餐醃肉的原理也是基於这个延伸出来的，只不过我们选择在烹飪之前就往肉里注入额外的水分，当肉接触到高温之后，水分开始流失，但熟悉中餐的人都知道，中餐都是猛火爆炒或者先炸后炒。”
  “短时间內的高温能让肉表面迅速熟透，形成一层外壳，牢牢锁住里边的水分，这样就算流失掉了一部分水分，整体的口感还是会很嫩。”
  “这只是第一步，接下来还有第二步。”
  “淀粉！”
  “想必大家都吃过炸鸡吧？”
  一边说著，他抓了点自製的土豆淀粉撒进去，快速搅拌均匀，鱼泥表面很快就覆盖上一层淡淡的白浆。
  “炸鸡为什么鲜嫩多汁？原理就是表面的脆壳，脆壳就是鸡肉的衣服，阻止內部汁水流失，而这层脆壳的配方有很多种，主要是麵粉或者淀粉。”