第155章 干烧鱖鱼

  “川哥！这羊腿怎么弄！”庞虎从冰箱把羊腿拿了出来，却不知道该怎么下手。

  “给我吧。”杨川笑了笑，接过那条肉质鲜红的大羊腿，沉甸甸的手感预示著极佳的品质。

  只见他手法利落地將菜刀沿著骨缝一划，肥瘦相间的羊腿肉就乖乖分开，红白分明的羊肉块整齐地码在案板上。

  他將羊腿肉分成两部分，肥瘦相间的部分切成大块做红烧，剩下的肉和带骨的部分则准备熬汤。

  羊骨落入滚水中不久，浓郁的香气逐渐在厨房瀰漫开来。

  “胖虎，帮我看著这锅羊骨汤。”杨川交代了庞虎一句，“等会汤开了要把这些浮沫撇乾净，你看这些小气泡……”

  他指著锅里翻滚的白色沫子：“这都是血水和杂质，都要撇乾净汤才清亮。”

  “明白！”庞虎立刻搬了个小板凳守在灶前，像只尽职的小卫士。

  杨川转身去处理那两只肥美的鸭子：“这两只鸭子，我们做港式烧鸭和三杯鸭。”

  他將其中一只鸭子平铺在案板上，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

  他小心翼翼地把开水浇在鸭皮上，滚烫的水流过，鸭皮立刻收缩绷紧，细小的毛孔都张开了。接著他又倒了一些冰水，浇在鸭皮上，热胀冷缩间鸭皮变得像油纸般透亮。

  调脆皮水时，麦芽糖浆拉出金丝般的细线，混著五香粉在碗里打转。

  调出来的脆皮水泛著琥珀色的光泽，用小刷子均匀地给鸭子抹上，特別是鸭胸和鸭腿这些肉厚的部位。

  “川哥，为什么要用热水烫一遍之后再用冰水过一遍啊？”陈思琪在旁边好奇地问道。

  “烧鸭的灵魂在於皮脆。”杨川边操作边解释，“先热后冷，能让皮变得更有韧性。”